Tom Sellers sobre histórias de restaurantes, estrelas Michelin e o que vem a seguir

Tom Sellers é um dos chefs de maior sucesso de Londres. Desde a estreia A história do restaurante Quando tinha apenas 26 anos, Sellers construiu um grupo de restaurantes versátil e respeitado e ganhou alguns elogios merecidos ao longo do caminho. Mas Sellers, agora com 37 anos, ainda não acha que atingiu o pico.

“Provavelmente já subimos dois terços da montanha”, disse ele ao Observer na sala de jantar privada do restaurante Story em setembro. “Ainda estamos subindo. É uma jornada e o caminho é longo. Provavelmente não gostei da jornada nos primeiros cinco anos após a abertura da história do restaurante. Agora estou tentando aproveitar o processo, tentando trazer novos talentos, tentando aproveitar a evolução do restaurante impulsionada por mim e por outros. É preciso muita energia e tempo e sinto o compromisso de caminhar pela montanha.”

Hoje em dia, os vendedores estão no comando da história do restaurante, que conquistou a segunda estrela Michelin em 2021. Em 2023, estreou tanto Cozinha Europeia Moderna Você deve isso a ele 1 Hotel Mayfair e Vendedor de históriasUma churrasqueira inspirada em Paris. Ele está abrindo uma cozinha de teste e um escritório na esquina do restaurante Story em Bermondsey. Sellers divide seu tempo entre três restaurantes e trabalha como chef embaixador de marcas como Rolls-Royce e Bang & Olufsen. É um ato de equilíbrio que ocupa seis dias por semana, com apenas os domingos para mim.

“Estou sempre em restaurantes”, admite Sellers. “E se não estiver, é porque estou no Story Cellar ou em um evento ou reunião em outro país. Mas gosto de estar no meu restaurante. Gosto de tentar influenciar o meio ambiente de uma forma que refine e aguce o foco para todos. Mas é muito importante que eu também permita que as pessoas que trabalham no meu restaurante possam prosperar e se você for perturbador.”

Sellers não se importa em estar tão ocupado, principalmente porque não sabe das coisas de outra maneira. Em vez de entregar as rédeas a grupos de restaurantes ou investidores, é ele quem conduz a história de um restaurante desde a sua inauguração. Ele administra com uma mão tão hábil que é quase chocante saber que Sellers nunca pretendeu ser chef enquanto crescia. Depois de experimentar um ambiente de cozinha profissional aos 15 anos, quando começou a lavar pratos em meio período em um restaurante em Nottingham enquanto ainda estava na escola, ele encontrou sua vocação.

“Apaixonei-me pela atmosfera da cozinha – o poder, a hierarquia, a ordem e, às vezes, a inquietação”, diz ele. “Eu adorei e provavelmente precisava dele na época. E então tive muita sorte de trabalhar com alguns chefs incríveis em cozinhas incríveis.”

Depois de se mudar para Londres aos 16 anos, Sellers “entrou imediatamente”. Ele trabalhou no restaurante Tom Aikens em Londres antes de passar para o Per Se de Thomas Keller em Nova York e o Noma de René Redzepi em Copenhague. Foi nessa época que Sellers começou a imaginar seu próprio restaurante.

“Quando vim para Londres decidi: ‘Um dia vou abrir meu próprio restaurante’”, lembra ele. “Eu não sabia como, não sabia por que, mas sabia que isso iria acontecer. Foi uma época na indústria que era menos regulamentada do que é agora em termos do que era exigido de você como ser humano – as horas e o ritmo de tudo. Não havia equilíbrio. Então decidi que se fosse passar 10 anos e fazer isso, teria que haver algo para mim no final.”

Desde o início, o chef nascido em Nottingham sabia que queria contar a história do restaurante. O nome é menos literal que a palavra. Embora alguns alimentos contem uma história real, nem tudo é baseado em narrativas. Em vez disso, Sellers vê a experiência em si como uma história, contando tudo o que o levou a este ponto. “O poder de contar histórias é uma das coisas mais bonitas que existem, desde que você era criança”, diz ele. “É tudo: onde cresci, quem me criou, onde trabalhei, tudo que me influenciou. Toda a minha história está enraizada no que fazemos aqui.”

Alguns alimentos são mais óbvios que outros. Um limpador de paleta no meio da refeição, chamado “The Half-Time Orange”, que lembra fatias de laranja dadas a crianças brincalhonas. Uma das sobremesas é uma homenagem ao querido sanduíche de marmelada do Paddington Bear. Os fornecedores adoram encadear menus com esses momentos de retrocesso. “É poderoso quando você pode ser nostálgico assim e pode criar novas memórias alimentares ao mesmo tempo”, observa ela. “É um dos nossos maiores pontos fortes há 13 anos aqui e faz parte da nossa identidade aqui.”

O prato de pão é talvez o prato mais famoso – e mais instagramado – da história do restaurante. Está no cardápio desde a inauguração do restaurante, em 2013. A princípio foi uma surpresa: o garçom trazia uma vela acesa para a mesa no prato anterior, acabando por revelar que a poça de “cera” era na verdade respingos de carne bovina. Quando jantei recentemente, a reputação do curso o precedeu. Mas mergulhar o brioche nas gotas derretidas ainda era uma estranha alegria.

O curso de pão foi inspirado na formação da classe trabalhadora de Sellers. Ele se lembra do pai comendo uma versão do pão com caldo de carne e quis homenageá-lo. A cada semana, a equipe produz de 200 a 400 velas. “É muito difícil ter uma ideia original”, diz ele. Mas eu definitivamente acho que foi um verdadeiro prazer. E isso está muito perto do meu coração. Foi refinado ao longo dos anos. Como está a noite e o dia desde a primeira encarnação.”

Ele acrescenta: “Quando amamos a ideia ou amamos a história e amamos o momento, a questão é: ‘Como podemos melhorá-la? Como podemos levá-la adiante?’ É nisso que mais nos concentramos.”

Para os vendedores, um restaurante sofisticado como o Restaurant Story tem tanto a ver com a comida quanto com a criação de memórias e momentos. “Até agora você pode colocar a comida no prato, manipulá-la demais ou reinventá-la”, diz ele. “Assim, garantir que os produtos que usamos são as melhores compras do mundo que podemos fazer e cuidar deles com o máximo respeito e conhecimento. E depois garantir que as pessoas se divirtam muito e que se sintam confortáveis ​​em nosso ambiente e que se sintam parte de nosso restaurante. Essa é uma decisão consciente. Projetamos serviços de quarto e de atendimento, e isso não é por acaso.”

É algo a que ele presta mais atenção à medida que envelhece. Os fornecedores capacitam sua equipe para pesquisar os hóspedes com antecedência e criar experiências surpreendentes ou memoráveis. Se alguém é um grande torcedor do Manchester United, um lenço com a marca do time pode ser visto sobre a mesa. Os garçons faziam listas de recomendações para Paris, para o caso de avisarem a um convidado que iriam atravessar o Canal da Mancha. Tende a obter uma resposta extremamente positiva, que é o que os vendedores procuram.

“É sempre bom ouvir quando as pessoas dizem que estão realmente aproveitando o tempo aqui, porque esse é o objetivo final”, diz ele. “Já estou aqui há muito tempo e a comida é muito subjetiva. Às vezes você tem que se lembrar disso.”

Quando o Restaurant Story foi inaugurado em 2013, o cenário culinário de Londres era diferente. Havia menos chefs jovens e promissores e um jovem de 26 anos recém-saído de Noma fazer sua primeira estreia em um restaurante era um grande negócio. O burburinho em torno da história do restaurante, instalado em um banheiro vitoriano reformado (parece muito mais elegante do que a história sugere), foi intenso. O escrutínio e a atenção poderiam tê-lo sobrecarregado, mas o chef não estava estressado. Em vez disso, Sellers recebeu a sua primeira estrela Michelin apenas cinco meses depois. Talvez seja por isso que ele contestou o equívoco de que é uma espécie de chef “bad boy” desde então. Claro, ele tem algumas tatuagens, mas Sellers pode ser nada além de um verdadeiro profissional como dono do Restaurant Story.

“Acho que porque eu era jovem e tinha essa imagem”, diz ele, encolhendo os ombros, como sua reputação como um esquivo chef de estilo rock ‘n’ roll o perseguiu com sua origem estridente. “Eu simplesmente continuei com isso. Todos os dias no meu negócio, no restaurante e no nível em que trabalhamos, não sei se é engraçado, insultuoso ou ambos. Parece jornalismo preguiçoso. Tenho sorte de estar escrito agora e provavelmente estou me inclinando para isso. Quase se tornou um personagem porque fez as pessoas terem essa conspiração sobre mim.”

Os vendedores certamente não se incomodam com opiniões externas. “Eu sabia o quanto estávamos trabalhando e o quanto eu havia trabalhado antes para chegar lá”, diz ele. “Todos os grandes chefs com quem trabalhei e as horas e a dedicação que dediquei. Tentamos nos concentrar no que estamos fazendo e como o fazemos.”

alguns Os chefs com quem conversei recentemente incluem Angelo Sato, do Humble ChickenSellers cita sua criatividade na cozinha e sua capacidade de conduzir sua própria carreira como inspiração. Ele é dono de seu restaurante – uma raridade na hospitalidade – e quer exemplificar o 1% do topo do setor. Ele evoluiu ao longo dos anos, assim como sua comida, embora o espírito da história do restaurante nunca tenha mudado. Existem desafios como a pandemia, mas os vendedores veem isso apenas como parte dessa jornada ascendente.

“Você passa por bons e maus momentos”, admite Sellers. “Às vezes você luta para ser criativo. Às vezes você sente que está se esgotando. E nessas horas, você diz a si mesmo que não está se esgotando. Você tem um relacionamento de altos e baixos com (a mídia). Falam bem de você, mas não falam muito bem de você. Ter um restaurante como esse traz expectativas.”

Os vendedores costumam fazer perguntas específicas a si mesmos e à sua equipe: Por que abrimos um restaurante? O que você quer sentir quando vai a um restaurante? Por mais filosófico que possam responder, é a experiência da história do restaurante que fornece o feedback real. A visita é um encontro preciso e atencioso entre clientes e funcionários que nunca parece pretensioso ou inacessível. Durante a minha refeição, o meu companheiro ficou tão impressionado com a descoberta da lima, um ingrediente que nunca tinha visto, que a cozinha lhe enviou uma caixa de frutas cítricas para levar para casa. O restaurante parece estar ao alcance de uma terceira estrela Michelin, uma meta que os vendedores admitem ter visto sua tomada de decisão e esforço. E sublinhar tudo é a resposta do vendedor ao porquê.

“Adoro hospitalidade”, diz ela. “Adoro criar felicidade para as pessoas. Essa deve ser a essência do que fazemos, por mais que promovamos a comida. Quando abri meu restaurante, eu era muito jovem e tinha uma atitude autocrática e motivadora. E agora estou sentado em um lugar onde estou rodeado de grandes talentos e temos ótimas conversas e não mudamos por mudar. Queremos levar o restaurante adiante.”