Por que o sabor da comida estrangeira é melhor do que a comida americana?

Você já viajou para outro país e se perguntou: “Por que a comida aqui tem um gosto melhor do que a comida americana?”

Essa é a pergunta que Kate fez recentemente me explique Podcast semanal da Vox. “Quando estive recentemente no Japão, os produtos e a carne eram incríveis”, disse ele à Vox. “A mesma coisa acontece com a comida na Europa: pão e iogurte são mais saborosos. A comida é realmente de alta qualidade em outros lugares, ou é o que pensamos que é?

sim, O fato de você estar em um ambiente novo e excitante é um fator. Mas você não está imaginando coisas: existem diferentes formas de preparar e produzir alimentos em outros países, e essa também é a razão do que você está degustando. Veja a baguete francesa: o pão icônico que lembra boinas e passeios de bicicleta pela famosa avenida Champs-Élysées enquanto a música de acordeão toca ao fundo. Segundo seu autor Eric Pallant Cultura azeda: uma história da panificação, dos padeiros antigos aos modernosEssa imagem não é acidental; A França investiu tanto no seu pão que o país criou uma lei para protegê-lo de que o pão produzido em massa tomasse conta do mercado. “Na década de 1980, pães pré-fabricados, pães que têm uma dúzia ou mais de ingredientes, começaram a dominar o mercado, e isso não é francês”, disse Palant. E então eles disseram: “Se você vai vendê-lo em uma boulangerie – e há milhares delas na França – ele tem que atender aos critérios”.

Então, quais são esses critérios? E por que os padrões da América são tão diferentes? Palant nos conta no episódio desta semana Por favor, explique-me. Abaixo está um trecho de nossa conversa com Pallant, editado para maior extensão e clareza. Você pode ouvir o episódio completo Podcasts da Apple, Spotifyou Onde quer que você encontre podcasts. Se desejar enviar uma pergunta, envie um e-mail para askvox@vox.com ou ligue para 1-800-618-8545. Adoramos ouvir de você.

Pão francês é realmente gostoso? Ou você acha que estamos de férias?

É um pão muito bom. Mas há uma advertência. Se você for a um supermercado, poderá comprar pão industrial na França com a mesma facilidade que aqui. Mas vá a uma boulangerie e aquele pão será fresco e com sabor de trigo e fermento, amor, tempo e paciência. O que você pode comprar em sacolas plásticas coloridas nunca vai combinar.

Por que existe pão tão diferente?

Uma lei aprovada em França em 1993 determinava que o pão que se compra numa boulangerie deve ser feito com quatro ingredientes: farinha, água, um agente fermentador, fermento ou massa fermentada e um pouco de sal.

Enquanto isso, nos EUA, posso ir ao supermercado agora mesmo e encontrarei muito pão embalado. Qual é a história por trás do tipo de pão mais comumente encontrado aqui nos supermercados americanos?

Durante 6.000 anos, ninguém sabia que tipo de pão crescia. Foi simplesmente mágico. Você coloca esse glop chamado starter de massa fermentada em uma massa e como mágica ela cresce. Nas décadas de 1870 e 1880, Louis Pasteur descobriu que o fermento é uma coisa viva. Reproduzem-se, crescem, consomem amido, libertam dióxido de carbono e o dióxido de carbono faz o pão crescer. Uma vez que sabemos que o fermento é uma coisa, podemos fazer pão mais rápido do que com fermento. O azedo leva dois dias. Do ponto de vista capitalista, se você é padeiro, faz sentido assar muito pão, muito rapidamente.

Com o passar das décadas de 1920 e 1930, tivemos produção em massa de tudo. Imagine: a farinha é misturada em uma máquina que pode conter de 1.500 a 2.000 libras de farinha e água. Dentro há lâminas que vão misturar a farinha e a água em cerca de três minutos. Para modificar a massa para que ela aguente essa intensidade, é preciso adicionar esticadores de massa, elásticos de massa, condicionadores de massa, desadesivos de massa que não grudam, óleo que vai fazer cada bolinha dentro de um pão Maravilha assim como as bolhas na lateral, onde fica a baguete francesa e os buraquinhos.

Então, mudamos a produção de alimentos e a química do pão. Olhei a lista de ingredientes do Pão Maravilha e pode haver 30, 35 ingredientes. Do início ao fim, você pode colocar a massa de um lado e o pão do outro em um saco em quatro horas. Nosso objetivo é velocidade e conveniência na América.

E realmente há um quinto ingrediente que o pão de massa fermentada contém: o tempo. O tempo é esse processo de fermentação. Se for lento e metódico, os sabores se desenvolvem, os aromas se desenvolvem. Você não tem um pão rápido que só precisa do seu nariz para saboreá-lo.

Temos alguma lei nos EUA sobre livros sobre pão?

Se você notar, o primeiro ingrediente do seu pão se chama farinha branca rica. Cinco coisas são adicionadas à rica farinha branca. Tiamina, niacina, riboflavina, ferro e ácido fólico.

Nas décadas de 1920 e 1930, estávamos em transição da farinha de trigo integral – o pão pesado e denso que os avós comiam do velho país se você fosse um imigrante branco da Europa – para o pão branco, que tem o germe e todas as partes escuras removidas, que contém vitaminas fornecidas pelas plantas.

Em 1942, no meio da Segunda Guerra Mundial, o Exército dos EUA via muitos recrutas em potencial que sofriam de deficiências vitamínicas – eles tinham pelagra, beribéri e anemia. Eles faziam parte de uma sociedade que, como um todo, migrou para a farinha branca e a massa branca como carboidratos primários. Em 1942, o Exército disse que tínhamos que enriquecer a farinha que comprávamos para alimentar todos os soldados que iriam lutar por nós na Segunda Guerra Mundial.

Aqui está o chute. Por lei, os países de todo o mundo devem enriquecer a sua farinha. A lei dos EUA diz que se o seu rótulo diz que a farinha do seu pão é enriquecida, ela deve ser enriquecida; Esta é uma lei de rótulos, não uma lei de farinha.

Parece uma lei que trata mais da verdade e da publicidade do que do pão propriamente dito.

Cada autoridade de saúde pública lhe dirá que se quiser ter uma população saudável, você precisa de farinha rica.

Você acha que a América adoraria o pão da mesma forma que as pessoas elogiam a França? Como as pessoas virão aqui e ficarão tipo, Eu comi o melhor pão dos EUA.

Essa é uma pergunta difícil. Dentro do mundo azedo, o que está girando loucamente é Taylor Swift se foi Obcecado por massa fermentada, sempre que aparece em talk shows noturnos, ele agora traz massa fermentada. Ele fez um pão que foi suficiente para mostrar Um vídeo dele. Quando ele anunciou isso pela primeira vez, (os fãs) esvaziaram as prateleiras de todos os pães de massa fermentada que puderam encontrar. Mas aí o pão comercial tomou conta, certo? Desde então, eles encheram as prateleiras com algo chamado Funfetti Bread da Taylor Swift.

Uau, o capitalismo é uma merda, não é?

Tão rápido, certo? Tão rápido. Será necessária uma espécie de revolução, e acredito piamente que o pão é o lugar para remodelar e repensar as nossas atitudes culturais. Se reservarmos um tempo e colocarmos nossos ingredientes alimentares de volta na lista, seremos pessoas diferentes.