Como Roberta Hall-McCarron concilia três restaurantes e maternidade

Roberta Hall-McCarron estava grávida de quatro meses quando abriu seu segundo restaurante. LeonorEm setembro de 2021. Depois de anos trabalhando em cozinhas de outras pessoas com estrelas Michelin, ela e o marido, Sean Hall-McCarron, fizeram sua estreia. Sala de cartas pequena em Edimburgo em 2018, mas cresceu tanto que decidiram transferi-lo para um local maior. Eleanore, que começou como um conceito de food truck durante a pandemia, ocupou o antigo local. No ano passado quando a filha Kara tinha apenas dois anos o casal lançou um terceiro restaurante ArdfernAo lado da Pequena Sala de Cartografia.

“Tem sido uma progressão gradual”, disse Hall-McCarron ao Observer no final de setembro. “Só um pouquinho. Mas ser mãe realmente me fez dar um passo para trás e olhar para o negócio de forma holística e completamente diferente. Era mais uma questão de visão geral do que apenas viver cada dia que chega, e estamos olhando mais para o futuro.”

Hall-McCarron credita sua capacidade de equilibrar três restaurantes prósperos e uma família em sua equipe, muitos dos quais fazem parte do negócio há anos. Quando o The Little Chartroom abriu, havia apenas duas pessoas na cozinha. Com a inauguração do restaurante, o número de funcionários aumentou gradativamente. Hoje, mais de 40 pessoas trabalham em três locais. “Temos alguns membros da equipe que estão conosco há quatro, cinco ou seis anos”, compartilhou Hall-McCarron. “Isso por si só é muito humilhante: saber que eles ainda gostam de trabalhar para nós e que nós mesmos criamos o que estamos fazendo.”

Hoje em dia, Hall-McCarron passa a maior parte do tempo no The Little Chartroom, um restaurante de bairro em uma rua lateral de Leith. Seu menu é aparentemente simples: três entradas, três pratos principais e três sobremesas. Os pratos mudam sazonalmente, geralmente a cada cinco a seis semanas, e o restaurante tem uma cozinha de desenvolvimento e preparação no térreo, onde Hall-McCarron e sua equipe mapeiam suas ideias em um quadro branco gigante. Ele está disponível como um “novo par de olhos” para examinar o cardápio do Eleanore, mas deixa o chef principal, Hamish McNeill, fazer o que quiser.

“Acho que algumas pessoas ficam bastante chocadas quando ouvem isso, mas isso me permite focar nos outros dois”, diz ela. “Isso permitiu que ele crescesse como chefe de cozinha. Se eu tivesse ficado muito tempo sentado em seu ombro, ele provavelmente não teria progredido tanto quanto tem feito. Não sinto que preciso estar lá o tempo todo, porque eu realmente confio neles.”

Hall-McCarron mudou recentemente a programação do The Little Chartroom. Anteriormente, estava aberto sete dias por semana e caiu para cinco dias mais gerenciáveis. (Agora está fechado às terças e quartas-feiras.) Ela e Sean, que cuida da frente da casa, tentam dividir os turnos para não trabalharem juntos. E toda semana eles tiram férias juntos. “Na verdade, gostamos de ter tempo para nós três, porque é muito raro”, diz ela. “Mas estamos tentando melhorar nisso. Kara está envelhecendo, então ela notará isso muito mais, e é importante que ela ainda nos leve por aí. Ela definitivamente sabe que trabalhamos.”

Ser pai e chef é um desafio – e não é algo sobre o qual muitas pessoas no mundo da hospitalidade falem abertamente, independentemente do sexo. Quando Hall-McCarron trabalhou para o renomado chef escocês Tom Kitchen no The Kitchen and Castle Terrace, ela lembra que tinha filhos pequenos e era rigorosa quanto a tirar folga nos fins de semana. Mas Hall-McCarron ainda não estava pensando em uma família, então não lhe ocorreu perguntar como ela fez tudo funcionar.

Ela e Sean se conheceram em Castle Terrace, onde ele era o chefe de cozinha e ela a gerente do restaurante.

“Acho que nem tivemos uma conversa em família até o fim”, lembra ela. “Nossa primeira conversa foi: ‘Vamos abrir um restaurante juntos?’ Mais tarde, conversamos sobre se poderíamos ter um filho juntos.”

Kara, agora com três anos, conhece o trabalho dos pais – no bom sentido. “Vou crescer neste mundo de restaurantes descolados e será muito diferente de muitos dos meus amigos”, diz Hall-McCarron. No momento, ele não vê muitos restaurantes priorizando o equilíbrio entre família e carreira, principalmente quando ambos os pais estão no setor. “Estou tentando fazer essa mudança e torná-la possível não apenas para as mulheres, mas para os homens e casais”, diz ela. “Isso requer uma mudança e um equilíbrio, mas é possível”.

Parte dessa mudança é ser flexível e inclusivo como chefe. Hall-McCarron é consistente quanto aos turnos que seus funcionários precisam para trabalhar, seja alguém que trabalha durante o dia porque tem um filho pequeno e quer ficar em casa enquanto dorme, ou um funcionário que não quer trabalhar de manhã. “Trata-se de ser mais flexível do que quando cresci com restaurantes”, diz ela. “Você fez exatamente o que lhe foi dito. Essa conversa nunca aconteceu. Quero ser muito mais expansivo sobre isso e ver quais são as possibilidades.”

Tornar-se pai não apenas ampliou a perspectiva de Hall-McCarron sobre o gerenciamento de sua equipe. Isso o tornou mais paciente, mas também veio acompanhado de culpa.

“Se você consegue lidar com uma criança pequena, você consegue lidar com emoções extremas”, diz ela. “Mas antes de eu ter Cara, o restaurante era meu foco total e, de repente, quando você tem filhos, é 50/50. Mas não é assim todos os dias – às vezes é 60/40, dependendo da minha função ou se Sean é Cara. Sinto-me culpado por não estar em casa o suficiente e acho que sempre tive culpa suficiente por não ter um restaurante.”

À medida que a vida de Hall-McCarron evoluiu, o mesmo aconteceu com The Little Chartroom. Ele e Sean inicialmente imaginaram um bistrô de bairro acolhedor, e essa vibração permaneceu. Mas os pratos passaram do rústico ao mais sofisticado ao longo dos anos. “Há muito trabalho envolvido na alimentação”, observa. “Sempre quis ter ótimos produtos, mas estamos realmente defendendo isso agora. Estamos comprando muito mais do que comprávamos no passado.”

Como The Little Chartroom e Ardfern são adjacentes, Hall-McCarron pode pedir ingredientes para ambos os restaurantes, incluindo animais inteiros, que os próprios funcionários abatem. É um truque que ele aprendeu que funciona para Kitchin, e o único animal que ele ainda não trouxe completamente é uma vaca, porque ocupa muito espaço de armazenamento.

Little Chartreux é conhecido por seu foco na caça durante os meses de outono, incluindo perdiz, veado e coelho. “Temos um acesso incrível a estes produtos na Escócia, que é uma das melhores despensas do mundo”, diz Hall-McCarron. “É um país pequeno, mas com uma despensa incrível. É realmente ótimo poder passar essa habilidade para a próxima geração (de chefs).”

Mesmo assim, o chef afirma que o restaurante não tem necessariamente um prato exclusivo. Durante vários anos, ele nunca repetiu uma refeição. Mas ele finalmente percebeu que “se não está quebrado, não conserte”, havia alguma verdade nisso. Agora, ele não recria pratos exatos, mas pode fazer algo baseado em uma ideia que já foi sucesso anterior. “Há três ou quatro anos fiz uma tarte tatin de nectarina com uma fatia de queijo azul”, lembra ela. “Eles são um par muito bom. Nós o trouxemos de volta todos os anos, mas nós o ajustamos e refinamos e ficou um pouco melhor a cada vez.”

Ele acrescenta: “Na verdade, tínhamos um cardápio pequeno porque nosso local era pequeno e eu não conseguia armazenar fisicamente comida suficiente para ter um cardápio tão extenso. No início, as pessoas ficaram muito nervosas, tipo, ‘Oh, o que é isso?’ Mas quase os fez pedir algo que normalmente não pediriam e obtivemos uma resposta muito boa. Agora permite-nos mudar mais vezes o menu e ter uma verdadeira consistência com a comida, o que é óptimo para os nossos clientes habituais.”

O menu destaca ingredientes escoceses de forma sofisticada. Quando jantei no final de agosto, a truta giz, servida com lentilhas, era um prato principal memorável. Mas foi a torta de amora silvestre, enriquecida com chocolate amargo, que pareceu uma verdadeira celebração da fruta favorita da Escócia. Hall-McCarron trabalha com fornecedores e fazendas locais de carne, peixe e marisco, e compra regularmente cogumelos e algas marinhas de forrageadores locais.

Embora o The Little Chartroom se concentre em produtos escoceses, não é comida tradicionalmente escocesa.

“Gosto de pegar pratos escoceses antigos e modernizá-los, mas não diria que temos essa identidade”, diz Hall-McCarron. “Temos haggis no cardápio, mas não o tempo todo. Minha formação é britânica e francesa, então grande parte da comida tem essa técnica e abordagem. Por exemplo, um ingrediente asiático, como a soja branca, pode realçar o sabor sem ser demasiado óbvio. “É muito, muito sutil e contribui para o equilíbrio do umami”, diz ela

Little Chartroom, junto com Eleanore e Ardfern, fazem parte da crescente cena culinária de Edimburgo. Embora chefs como Kitchin tenham ajudado a estabelecer o cenário de restaurantes sofisticados da cidade, Hall-McCarron se inspirou para abrir seu próprio restaurante porque sentiu que ainda faltava comida de qualidade com um ambiente descontraído. “Isso realmente mudou nos últimos sete anos”, observa ele. “Edimburgo sempre foi muito boa em termos de uma boa seleção de restaurantes de alta qualidade, mas agora, mais do que nunca, (é) muito rica.”

Apesar do sucesso, Hall-McCarron não planeja abrir outro restaurante – pelo menos não agora. Ele e Sean administram um negócio separado de importação de vinho com dois de seus funcionários, e Cara tem muito a fazer.

“Três é o número mágico”, diz ela. “Sempre há ideias. Sempre há ambições. Nunca direi que não abriremos outra coisa, mas acho que nunca irei além de três restaurantes.” Ela quer equilibrar sua vida profissional, especialmente à medida que Kara envelhece. Além disso, o chef sabe que sua atenção só pode ser estendida até certo ponto. “Todos os nossos restaurantes estão em uma ótima localização e não quero me espalhar muito”, acrescenta. “Honestamente, é como meus quatro filhos.”