Lendo macarrão em um nível micro

Os pesquisadores usaram ferramentas científicas avançadas para examinar a estrutura interna do espaguete normal e sem glúten comprado diretamente na loja. As suas observações revelaram que o glúten fornece suporte estrutural vital durante a cozedura, ajudando a massa a manter a sua textura e forma.

“Conseguimos mostrar que o glúten no espaguete normal atua como uma rede de segurança que protege o amido. A massa sem glúten com matriz sintética só funciona de maneira ideal sob as condições corretas de cozimento – caso contrário, a estrutura se desintegraria facilmente”, explica Andrea Scotti, professor sênior de físico-química na Universidade de Lund.

Para encontrar esses detalhes, Scotti usou espalhamento de nêutrons de pequeno ângulo e técnicas de raios X. Esses métodos permitiram à equipe examinar os alimentos em escala microscópica (até um bilionésimo de metro) e vincular essas observações moleculares a características cotidianas, como textura, prazo de validade e índice glicêmico.

O surpreendente papel do sal na perfeição das massas

Os pesquisadores também descobriram que o sal adicionado à água do macarrão afeta o resultado final.

“Nossos resultados mostram que a massa convencional tem maior tolerância ou melhor resistência estrutural a condições de cozimento menos ideais, como cozinhar por mais tempo ou adicionar mais sal à água. Portanto, cozinhar massa com a quantidade certa de sal não envolve apenas sabor – afeta a microestrutura da massa e afeta toda a experiência gastronômica.”

Rumo a melhores alternativas sem glúten

Em seguida, a equipa de investigação planeia expandir o seu trabalho examinando mais variedades de massas e métodos de produção. Eles também pretendem simular a digestão para entender como a estrutura molecular da massa muda quando chega ao estômago humano.

“Com a crescente demanda por alternativas sem glúten, acreditamos que nossos métodos ajudarão a criar produtos sustentáveis ​​e nutritivos que resistam às demandas tanto do processo de cozimento quanto do consumidor”, afirma Scotti.

O estudo foi realizado em colaboração com Judith Houston, cientista-chefe do instrumento LoKI na European Spallation Source (ESS) em Lund, Suécia, e cientistas do Instituto Laue-Langevin e Diamond Light Source na França e da fonte de nêutrons e múons ISIS no Reino Unido.